- Informazioni
- Chat IA
Appunti del corso "Alimentazione e nutrizione umana" - a.a. 2014/2015
Alimentazione e nutrizione umana (G3003-)
Università degli Studi di Milano
Commenti
Gli studenti hanno anche visualizzato
- Possibili domande d'esame con risposte del corso di Operazioni unitarie della tecnologia alimentare a.a. 2015/2016
- Riassunto Biologia Molecolare - Prima Parte del Corso - a.a. 2015/2016
- Riassunto L'egitto dopo i faraoni di A.K. Bowman - Storia economica e sociale del mondo antico
- Riassunto Basso Medioevo
- Appunti, tutte le lezioni - Immunologia Veterinaria - a.a. 2015/2016
- Appunti, tutte le lezioni - Zoologia Generale - a.a. 2013/2014- [Prof. Rossaro]
Altri documenti collegati
- Tecnologia Della Birra E Dei Distillati - Appunti, lezione tutte - a.a. 2015/2016
- Riassunto Brunner and Suddarth's textbook of medical-surgical nursing e lezioni - a.a. 2014/2015
- Riassunto Elementi di storia della lingua e della cultura - Francesco Bruni
- Temi fondamentali - Riassunto Elementi di antropologia culturale
- Schema di tecnologie farmaceutiche I - parte 1
- Sociologia delle migrazioni by Maurizio Ambrosini
Anteprima del testo
Introduzione Scienza della nutrizione: studia come i nutrienti vengono utilizzati e ne valuta il fabbisogno. Scienza studia aspetti relativi alla composizione degli alimenti e alla loro nutrizionale e indica le scelte per soddisfare i fabbisogni. Noi a differenza degli animali scegliamo cosa mangiare. Nutrizione e salute sono strettamente correlati se ho una giusta composizione corporea e un giusto bilancio energetico una giusta corporea che sinonimo di salute. Io modifico il mio stato di salute grazie agli apporti energetici e alla mia composizione corporea. Composizione corporea In funzione di essa conosco il metabolismo che il mio organismo ha bisogno e quindi dei nutrienti, quali sono quelli di cui ho bisogno e che tipo di fisica adatta Importante se adeguata sto bene a livello estetico e quindi a livello psicologico. Importante per capire qual il dosaggio di farmaci corretto da assumere. Importante per il dosaggio di alcool, questo dipende dal quantitativo di acqua nel corpo, acqua nel corpo, meno massa grassa ho e quindi diluirai con acqua del corpo facendo rimanere sobrio a lungo La di acqua nel corpo correlata con la di proteine nel corpo ma se rapportato al peso senza il grasso circa il Massa corporea alipidica: priva di grasso. si invecchia meno acqua si ha nel corpo, a causa della perdita di turgore cellulare. Il contenuto di azoto in relazione con la massa muscolare, anche il potassio tipico del tessuto muscolare. Percentuale di grasso: differenza tra grasso di deposito e grasso essenziale uomo, donna). Per comprendere la composizione corporea si utilizza un modello bicompartimentale in cui viene fatta una differenza tra massa grassa (FM) e massa alipidica (FFM). Questo modello essere suddiviso in parti, ad esempio si vedere la di acqua totale (TBW) o il quantitativo di tessuto osseo (BMC). Tipi di 1. Androide o mela: grasso centralizzato con aumento di circonferenza. A livello viscerale pieno di grasso e a livello sottocutaneo se ne trova in minor difficile da consumare questo tipo di grasso. Porta ad un appesantimento a livello metabolico che porta il sangue ad essere viscoso e di conseguenza il pompaggio diventa difficile quindi abbiamo problemi di ipertensione e problemi nel regolamento di insulina. 2. Ginoide o pera: poco grasso tra le viscere ma molto a livello sottocutaneo. Grasso tipico del ciclo riproduttivo, grasso facile da perdere, dal punto di vista metabolico non da problemi, diventa un problema solo a livello psicologico. 3. Misto: grasso sia a livello viscerale che sottocutaneo. 1 Metodi per definire la composizione corporea Densiometria: metodo semplice si basa sulla pesata elettrostatica. Mi da il livello di sicurezza per fare il grafico bicompartimentale, ha solo il errore e viene utilizzato come metodo di riferimento per gli altri metodi. Assorbimento di radiazioni X a frequenza differente: una radiazione attraversa il corpo mentre si ferma superficialmente, in sostanza faccio una radiografia con due frequenze di raggi X, questo metodo non invasivo non pericolosa come una radiografia completa. Impedenziometria: di passaggio della corrente elettrica nel corpo. trasmette mentre il grasso no, calcolando quanta energia passa si capire la di massa grassa e la di massa magra. Attivazione neutronica: tecnica molto avanzata. viene messo in un camera e bombardato da neutroni, successivamente il corpo energia dalle molecole che lo compongono, facendo si possono valutare gli atomi del corpo. Tomografia computerizzata: TAC Risonanza magnetica: lavora sul principio del magnetismo, posso capire dove grasso. Diluizione isotopica: anche questo un metodo di riferimento e viene eseguito in rari casi. Misura dalla circonferenza altezza e peso. Misura delle pieghe del corpo. Densiometria Si basa sul principio di Archimede e consente la stima di FM e FFM a partire dalla corporea. Si calcolare con la differenza di peso in acqua rispetto al peso fuori facendo trovo il volume del corpo, ma devo toglierci 1L (ossigeno nei polmoni) e 0 (gas Trovata la corporea si applicano o del Pace, o quella del Siri o di Brozek. Si utilizzare il bod pod che una camera in cui la persona viene chiusa e in cui viene immessa una di aria e sempre basandosi sui principi fisici si capisce la del corpo umano. Questa tecnica oltre ad essere molto costosa essere anche accantonata utilizza metodi troppo invasivi. Plicometria Per valutare il quantitativo di grasso si possono prendere le misure di tre o quattro pliche a seconda di quale equazione si vuole utilizzare, si possono utilizzare tabelle che fanno una differenziazione tra e sesso, sommando le pliche posso trovare la percentuale di grasso. Le pliche vengono prese nella zona addominale, sotto la scapola, sotto il braccio e eventualmente tra e il pettorale. Indice di massa corporea (IMC o BMI) Peso e altezza di un individuo mi danno un indicatore, che il rapporto tra la massa in kg e elevata alla seconda in m Questo indice mi da un indicazione sulla speranza di vita in base al peso che ho, sia che sia troppo o che sia troppo poco. Il problema di questo indice che non tiene conto della massa muscolare. Se il mio indice rimane tra i 18 e i 25 il rischio basso. Questo indice quello semplice ma quello correlato con lo stato di salute. 2 Dispendio energetico La combustione completa delle proteine da ma noi non bruciamo completamente le proteine quindi abbiamo Quando il nostro organismo muore abbiamo lo stesso le kcal e quindi energia ma se moriamo non possiamo utilizzarle. Il bilancio energetico deve essere uguale se non si aumenta di peso. disponibile e ATP e carbamil fosfato finita questa ATP e CP viene usato il sistema anaerobico dopo questi minuti entra il sistema aerobico in cui anche quello anaerobio di glucidi lipidi e proteine. Il nostro organismo deposita energia sottoforma di grasso. Ci deve essere equilibrio tra energia in entrata e in uscita. La perdita veloce il peso non vuol dire perdere grasso ma perdite di acqua. fisica fa aumentare la temperatura corporea e quindi oltre al lavoro che mi fa sprecare energia devo anche mantenere la temperatura costante. Energia che possiamo utilizzare: Carboidrati 4 Proteine 4 Lipidi 9 Alcool 7 nel nostro organismo prima viene trasformato in acetaldeide e poi in acido acetico questo un sistema di ossidazione per ridurre la Meccanismi che usa per permettere di cibo: 1. Fame: il nostro stomaco completamente vuoto e questo un segnale il sistema nervoso, quindi attivazione di glucagone e quindi aumenta la fame. Quando e lo stomaco sono giunti in contatto danno un altro segnale nervoso. 2. stimoli fisiologici dovuti alla presenza di cibo nello stomaco e anche la dilatazione di non segnale nervoso che da 3. Appetito: stimolo non fisiologico ma psicologico che porta a mangiare qualcosa in Componenti del dispendio energetico: 1. Metabolismo basale: di energia indispensabile per sopravvivere, per far funzionare gli organi e mantenere termico. dispendio energetico) 2. Termogenesi indotta dagli alimenti: energia usata per scomporre gli alimenti. Basta pensare masticatoria. dispendio energetico) 3. Termogenesi indotta ad fisica: quella che varia di da tipo, e durata. dispendio energetico) Metabolismo basale i del dispendio energetico totale. Il di quello totale, se lo dividono per 0,65 o 0,75 troviamo il dispendio energetico totale. Varia seconda dei parametri fisici si magri e alti si consuma si ha superficie). A di peso variare il metabolismo basale per i seguenti fattori: essere bambini (si devono accumulare i tessuti) essere incinta, lo stress quando in stress sempre allerta e quindi consuma di della tiroide T4 serve per far lavorare le cellule, se si abbassa le cellule non bruciano energia), vivere in aree temperate o con temperature estreme portare a modificare il metabolismo basale. Maggiore la massa muscolare maggiore il metabolismo basale. Fattori che possono abbassare il metabolismo basale: invecchiamento porta a bere meno dispenser genetico, perdita di massa magra, digiunare, malnutrizione, ipotiroidismo. Termogenesi indotta dalla dieta circa il del consumo energetico totale, dovuta da termogenesi obbligatoria dovuta ai singoli nutrienti e termogenesi facoltativa mangio consumo, la Se utilizzo sostanze nervine posso avere un aumento della termogenesi. Energia usata per masticare, digerire, assorbire, trasportare, depositare e escretare. 4 Termogenesi indotta fisica Varia da frequenza, di e il peso corporeo. Metodi per valutare: A. Metodi calorimetrici che vanno a valutare quante calorie ho bruciato per fare una cosa. B. Metodi basati su dati derivati da azioni, fare un diario delle fisiche si fa un calcolo e si capisce, monitorando la frequenza cardiaca oppure bevendo acqua dapprima marcata. C. Metodi di tipo predittivo, in base ad alcuni parametri si capire il dispendio energetico. Metodi calorimetrici Possono essere diretti: calcolo di calore prodotto dal corpo. Si basano sul concetto se io mangio alimenti produco calore, se io valuto la di calore prodotto capisco. Indiretti: valuto la di ossigeno consumata la di CO2 prodotta. Per la calorimetria diretta si usa la bomba calorimetrica che consiste nel valutare il calore prodotto da un alimento che prende fuoco o attraverso il calorimetro in cui un individuo rimane di una camera condizionata e si va a calcolare quanta energia viene sprecata per mantenere in temperatura costante il proprio corpo. Nella calorimetria indiretta conoscendo quanto ossigeno viene consumato posso capire quanti carboidrati e lipidi sto utilizzando. Per calcolare gli aminoacidi devo calcolare nelle urine. In condizioni basali consuma 200 ml al minuto di ossigeno e si produce altrettanta anidride carbonica. Il quoziente respiratorio dipende da che substrato viene consumato per quanto riguarda i carboidrati risultato di 1 per quanto riguarda i lipidi rapporto circa 0,70 per quanto riguarda gli aminoacidi il rapporto uguale a 0,80. Si calcolare in 20 minuti, sdraiando su un lettino in modo che sia rilassato, deve essere a digiuno da 12 ore e deve respirare regolarmente con una maschera sul viso con due fori per calcolare il QR. Parlando di dispendio energetico si deve considerare che a situazioni di stress, temperature estreme, ferite porta dare un valore sballato nel calcolo del dispendio energetico. 5 Apparato digerente Abbiamo bisogno di alcuni componenti e grazie siamo riusciti a scomporre gli alimenti in modo che il nostro organismo possa assorbire nutrienti. studia la forma, architettura e la struttura degli organi. La fisiologia studia il modo in cui gli organi svolgono le loro funzioni. Un sistema o apparato un insieme di organi che collaborano tutti insieme per la funzione unica apparato. Si possono distinguere: della vita di relazione: scheletrico muscolare nervoso. della vita vegetativa: cardiovascolare, uropoietico, genitale, digerente, endocrino. digerente rompe il cibo per dare nutrienti. digerente comprende: e annessi dove vengono accettati nutrienti. ed esofago: pezzi di tubo che collegano la bocca e stomaco, vengono considerati insieme. sacco con due fori. molto lungo, diviso in tenute e crasso. muscolo che viene comandato da noi. La sua funzione di digerire il materiale ingerito, assorbirne i nutrienti ed eliminare le sostanze non utilizzabili dal nostro organismo. digerente e altamente specializzato ogni tratto svolge una funzione principale diversa da altri. un sistema di rivestimento differente: pluristratificato (bocca esofago ano) resistente per non essere danneggiato. (faringe) per bloccare particelle che non devono arrivare ai polmoni. cellule colonnari (tratto assorbente) devono aumentare la superficie e assorbire al massimo. Le ghiandole legate alla digerente sono: in bocca e producono saliva producono succo gastrico e fegato: separati da intestino ma collegati con tubuli. Il sistema linfatico a funzione di recupero di componenti lipidici ad alto peso molecolare per arrivare tessuti. Bocca il primo sfintere che si incontra nel digerente. La bocca serve per introdurre cibo fisiologicamente, si potrebbe fare anche in altro modo ma non in modo fisiologico. Serve a triturare e mescolare il bolo con la saliva rivestendone il boccone solubizzando alcuni componenti. Serve per assaporare e per deglutire. Durante il giorno deglutiamo 590 volte. La saliva viene prodotta dalle ghiandole parotidi al sottomascellari al sottolinguali al Ha funzione digestiva grazie chiamata ptialina che funziona solo su amido cotto, ha funzione solvente grazie alla presenza di acqua che permette di solubilizare i componenti possibili. Ha funzione emolliente contiene mucina, una glicoproteina che porta la saliva ad essere viscida rendendo morbido Ha funzione protettiva grazie lisozima che un batteriostatico ed ha una funzione di lavaggio in modo da non affaticare le papille gustative. La saliva ha una di calcio in modo che i denti non lo perdano. Il pH della saliva di e il volume escreto varia a seconda delle situazioni. Con la lingua spediamo il cibo, il palato molle si alza e si abbassa chiudendo le vie respiratorie, il bolo ingrandisce le pareti e invade leggermente la laringe in modo veloce, se no provocherebbe danni respiratori. 7 Alla fine troviamo il cardias che uno sfintere che si apre solo se arrivato il bolo ed sufficientemente grande per farlo aprire. Stomaco In funzione alla genetica lo stomaco avere quattro diverse conformazioni: Lo stomaco ha differenti funzioni: Contenitore: sacco con due fori per contenere il cibo. Digestione. Movimento. Secrezione: garantisce che il chimo sia digerito Esocrina: enzimi, bicarbonato o acido citrico e fattore intrinseco (proteina che garantisce la protezione della vitamina B12). Endocrina: cellule G producono gastrina (ormone che stimola la produzione di succo gastrico). Cellule D producono somatostatina (ormone che inibisce la produzione di succo gastrico). Il nostro stomaco si protegge digestione. Lo stomaco ha bisogno di deve denaturare proteine distruggendo anche enzimi, attiva gli enzimi digestivi, trasporta i minerali in ioni, sciogliendo i sali per farli assorbire velocemente. Il bolo, quando arriva, rimane sul fondo dello stomaco, nella parte alta, mentre nella parte in mezzo viene effettuata la digestione e nella parte in basso, vicino al piloro, il bolo ormai chimo. 8 Intestino tenue Il duodeno riceve dai 10 ai 20 ml di chimo che arriva dallo stomaco. Questo primo tratto di tenue attaccato a due ghiandole: pancreas e fegato. Il tenue lungo circa 20cm ed seguito da digiuno lungo 1,1m (ricco di enzimi e emulsionanti) e lungo 1,7m (deputato In totale il tenue lungo circa ma arrivare anche a 7m. Le funzioni tenue sono: Digestiva. Assorbente. Motoria. Secretoria. La superficie assorbente enorme grazie alla valvole conniventi che sono composte dai villi che a loro volta sono composti dai micro villi sul cui apice troviamo il glicocalice. Questa composiIone fa aumentare la superficie assorbente fino a 300m2 quindi immediato. La circolazione del villo fondamentale per i processi di assorbimento. Ogni villo ha il sistema per far arrivare il sangue e farlo andare via ricco di nutrienti. Il sistema linfatico, invece, prende i lipidi, il processo diffuso non una pompa. Le cellule hanno un turnover di due giorni, dopo vengono digerite (elevata presenza di basi puriniche e pirimidiniche). Vengono perse di cellule per desquamazione (30g di Il succo ai pasti) viene prodotto dalle ghiandole del Brunner e contiene: enterochinasi (enzima che attiva altri enzimi), cellule ed elettroliti. Il succo intestinale prodotto dalle cripte del Lieberkun in piccola parte mentre il resto prodotto dalle cellule rotte e quindi contiene molti enzimi ed un liquido simile al plasma. I movimenti intestinali consentono il mescolamento con enzimi e chimo, messa a contatto con la mucosa assorbente e del chimo. Le contrazioni facilitano e la fuoriuscita di che non stato assorbito. La parte finale chiamata ileo ed collegata con il crasso attraverso la valvola ileocecale che si apre solo quando una sovrappressione nel tenue, questo provoca una divisione netta nel crasso ci sono troppi batteri pericolosi se finissero nel tenue. 10 Pancreas una ghiandola molto importante produce molte molecole con un ruolo nella digestione e Produce proteine enzimatiche, bicarbonato (per alzare il pH del chimo che arriva dallo stomaco) e ormoni. Il pancreas riversa quattro enzimi nel duodeno: Tripsinogeno. Chimotripsinogeno. Procarbossiperossidasi. Proelastasi. Sono tutti prodotti in forma inattiva e agiscono solo quando attivati da enterochinasi. Come lavorano gli enzimi proteolitici? La secrezione epatica esocrina viene regolata a livello nervoso dal nervo vago(stimolo) e i nervi splancnici (blocca), mentre a livello ormonale dalla secretina (stimola gli elettroliti) e pancreozimina (stimola gli enzimi). Fegato Il fegato ha molteplici funzioni, tra queste, direttamente correlata alla funzione digestiva la di secernere la bile La bile ha una funzione fondamentale nel metabolismo dei grassi Emulsiona grosse particelle di grasso in piccole particelle che possono essere attaccate dalle lipasi. Favorisce il trasporto e dei grassi a livello della mucosa intestinale. La bile un sistema di escrezione di prodotti di rifiuto dal sangue, quali bilirubina, eccessi di colesterolo sintetizzato a livello epatico, altre sostanze da eliminare. I due lobi del fegato producono la bile che viene trasportata da tubuli a confluire nel dotto cistico (chiamato se la bile non va nel tenue viene riversata nella cistifellea dove si deposita e si concentra). La cistifellea viene svuotata solo quando presente coleocistichinina. La bile costituita da: Secrezione: Escrezione: Sali biliari. Pigmenti biliari. Lecitine. Colesterolo. Farmaci. Composti detossificanti. 11 La disidratazione influenza negativamente la di regolare la temperatura corporea questo aumenta il rischio di colpi di calore e i soggetti a rischio sono vecchi e bambini spesso non si ricordano di bere. Lipidi Classificazione dei lipidi dal punto di vista biologico funzionale: Lipidi di deposito (costituiscono il tessuto adiposo) Lipidi strutturali (grasso essenziale) Classificazione dal punto di vista tecnologico nutrizionale: Lipidi visibili (che possono essere meccanicamente separati dai tessuti) Lipidi invisibili (non separabili dai tessuti) Classificazione dal punto di vista biochimico: Esteri: Grassi neutri: altamente apolari, senza carica. Ceridi: non uomo glicerolo ma alcoli esterificati, danno origine a prodotti solidi. Coniugati: Fosfolipidi (il glicerolo legato a un acido fosfatidico e a due acidi grassi): Ac. Lecitine. Sfingomieline (sistema nervoso). Cerebrosidi (poco digeribili, si trovano nel cervello). Gangliosidi (presenti nei gangli). Derivati (dalle altre due categorie): Acidi grassi. Alcoli. Idrocarburi. Vitamine. Gli atomi di carbonio in un acido grasso sono numerati secondo due principali sistemi di numerazione: Sistema in cui la numerazione comincia dal gruppo carbossilico. Sistema o n in cui la numerazione inizia o di carbonio lontano dal gruppo carbossilico. In posizione cis utilizziamo meglio gli acidi grassi ma se subiscono un trattamento termico o vengono a contatto con la luce solare si trasformano in trans. I lipidi hanno le seguenti funzioni: Fonte energetica concentrata Riserva. Sviluppo sistema nervoso. Ormonale (produzione prostaglandine e ormoni steroidei). Strutturale (sono i costituenti delle membrane cellulari). Risparmi di altri nutrienti. Protezione termica. Miglioramento della risposta immunitaria. Gli e gli hanno in funzione di: Sviluppo e maturazione del tessuto nervoso del feto. Riduzione di malattie cardiovascolari. Favoriscono la produzione di prostaglandine. Digestione dei grassi: Nello stomaco quasi inesistente ad eccezione della lipasi gastrica utile solo per il neonato. Dal fegato vengono prodotti i sali biliari e fosfolipidi per formare un emulsione che sciolga i grassi, anche il pancreas fornisce componenti per digerire i grassi. Nel 13 duodeno vengono digeriti ed assorbiti e a livello fecale non viene espulso del di grassi. I sali biliari possono formare un emulsione (una goccia di lipide ha intono uno strato fosfolipidico) e questo permette ai sali di ricoprire ogni goccia di grasso. Quello che si forma instabile e facendo viene solubilizare una goccia di grasso. Se questa goccia in emulsione viene attaccata da una lipidi si forma una micella (fosfolipidi disposti a cerchio) in cui vanno gli acidi grassi liberati. Le micelle possono essere semplici (se la concentrazione minore alla concentrazione modellare critica) o miste (se la concentrazione maggiore alla concentrazione micellare critica). La membrana assorbe i grassi per gradiente di concentrazione grazie anche alla proteina FABP che fa da trasportatore di acidi grassi dalla superficie fino al golgi. Il calcio, presente negli alimenti, dallo stomaco si dissocia e ha la di formare un emisapone facendo da trasportatore di lipidi agli adipociti. Quando le micelle sono assorbite dalla cellula, vengono ritrasformate in trigliceridi a partire da un monogliceride. via di partire dal glicerolfosfato per formare il trigliceride (via poco utilizzata viene fatto un lavoro grande). Lipoproteine Le lipoproteine sono un complesso lipoproteico in cui le proteine hanno azione stabilizzatrice e funzionale nel contenere, trasportare e rilasciate i lipidi plasmatici in modo efficiente. Le classi lipoproteico e sono in continua trasformazione e a composizione non fissai, le funzionali sono determinate dalla composizione proteica e non da quella lipidica. Lipidi e proteine che compongono le lipoproteine non sono in equilibrio, ma in uno stato dinamico per aggiunta o sottrazione di componenti. Le lipoproteine contengono miscele di lipidi o meno polari in proporzioni differenti. I polari si trovano vicino alla superficie, quelli apolari verso Le lipoproteine sono modificate da enzimi contenuti nel plasma e sulla superficie degli endoteli capillari. A livello intestinale abbiamo il chilomicrone, una lipoproteine grande, ricca di trigliceridi a lunga catena. Se viene attaccato da una lipasi libera acidi grassi che vengono assorbiti nei tessuti circostanti, questo fa ridurre la sua dimensione fino a diventare e questa lipoproteina piccola viene assorbita dal fegato. La VLDL una lipoproteina prodotta dal fegato, simile al chilomicrone, ma molto piccola. Per costruirla usa trigliceridi che ha sintetizzato da acidi grassi a media o corta catena e glucosio in eccesso. La VLDL viene riversata nel torrente circolatorio, viene attaccata da lipasi e si riduce di dimensione fino a formare la LDL (ricca di colesterolo) e viene captata da tessuti che hanno bisogno. 14 Eicosanoidi Sono sostanze biologicamente attive. Importanti per il funzionamento di alcuni processi fisiologici. Composti formati a partire da acidi grassi essenziali o Sono costituiti da uno scheletro a 20 atomi di carbonio ossidato da ciclossigenasi o lipossigenasi. La formazione di eicosanoidi inizia in seguito a segnali transmembrana che determinano una attivazione della fosfolipasi e il rilascio di acido arachidonico dalla sua normale posizione nei fosfolipidi. Una volta formati, gli eicosanoidi, lasciano le cellule e agiscono sulle cellule vicine attraverso interazione con recettori specifici, che poi segnalano o la stimolazione a un secondo messaggero. Recettori specifici per i diversi trombosani, prostaglandine e leucotrieni sono stati trovati in diversi tessuti. Gli eicosanoidi vengono sintetizzati in organi e tessuti diversi a seconda delle e delle funzioni. Le prostaglandine stimolano la difesa immunitaria, quelle di tipo E2 hanno azione proinfiammatoria mentre quelle di tipo E1 e E3 hanno azione antinfiammatoria. Cosa fa il nostro corpo coi lipidi? Assorbiamo grassi sia a livello intestinale che a livello di tessuto adiposo. Dal tessuto adiposo liberiamo, attraverso lipasi ormonale, tre acidi grassi e glicerolo. Gli acidi grassi per poter andare nel circolo ematico si devono legare a una proteina di trasporto, la efficiente che capace di legare tre acidi grassi (negli sportivi anche di per poter poi essere ceduto ad un tessuto che ne ha bisogno, i grassi poi arrivano nel fegato che rimetterli nel tessuto adiposo oppure, se i lipidi vengono usati in modo intensivo, vengono creati i corpi che tonici e se diventano troppo si devono eliminare tali e quali sono tossici. Colesterolo Si ritrova in tutti gli alimenti, in maggior in quelli di origine animale. Il nostro corpo ne produce utilizzato dalle cellule. Normalmente dalla dieta se ne assumono Noi utilizziamo quello che creiamo, il resto superfluo e farlo fuoriuscire per via fisiologica difficile. 16 Carboidrati Le funzioni dei carboidrati sono: dare energia, risparmio di nutrienti preziosi (utilizzati come energia), prevenzione dalla formazione di corpi chetonici e dolcificare. I carboidrati si dividono in digeribili e non digeribili (fibra). I carboidrati digeribili si dividono in monosaccaridi (glucosio, galattosio e fruttosio) e disaccaridi (lattosio, maltosio e saccarosio). Sono chiamati carboidrati sono essenzialmente delle molecole di carbonio idratate ed per questo motivo che forniscono Nessun carboidrato essenziale ma i carboidrati partecipano a molte reazioni che avvengono Per poter essere assorbiti, i carboidrati, devono innanzitutto essere ridotti in forma monosaccaridica per azione di specifici enzimi. Nel tratto superiore digerente umano esiste un corredo enzimatico in grado di idrolizzare un numero limitato di legami glucidici, specialmente quelli presenti nel saccarosio e nel lattosio. iniziata da un salivare prodotta nel cavo orale dalle ghiandole parotidi. gastrica inibisce salivare. pancreatica prodotta dal pancreas riversata nel duodeno dove completa di idrolisi Enzimi necessari per la degradazione dei carboidrati Glucoamilasi: elevata per il legame glicosidico Saccarasi: idrolizza il legame glicosidico massima per il legame buona per i legami glicosidici Lattasi: una e ha una per il lattosio. I monosaccaridi sono molecole relativamente ingombranti e non possono diffondersi liberamente nella membrana enterocitaria ma necessitano per il loro assorbimento di trasformatori proteici. Sul lato intestinale (degli enterociti) sono presenti due tipi di trasportatori: e di glucosio e galattosio avviene con un meccanismo di trasporto attivo mediato dal trasportatore sodio dipendente Queste molecole possono essere assorbite contro gradiente di concentrazione. fornita da differenza di concentrazione di sodio tra plasma e liquido interstiziale. Il una proteina che possiede due tipi di legame, uno per i monosaccaridi uno per il sodio. di fruttosio avviene secondo un meccanismo di diffusione facilitata, mediato dal trasportatore che non provoca variazioni del potenziale elettrico di membrana. Valore energetico dei carboidrati disponibili Da 10 g di amido si ricavano circa 11g di glucosio, di conseguenza i carboidrati in forma polimerica hanno un contenuto energetico maggiore. Le tabelle di composizione degli alimenti, per ragioni pratiche, esprimono il contenuto in carboidrati come glucosio equivalenti. In alternativa se si usano i contenuti reali di amido e 17 La caratteristica comune dei composti associati ai polisaccaridi la non La fibra non energia ma considerando che il nostro organismo utilizzare i prodotti di scarto dei batteri intestinali per produrre energia possiamo recuperare La presenza di fibre tende ad abbassare il pH del colon, questo inibisce la crescita batterica intestinale, favorendo la crescita di solo i batteri non patogeni. La della fibra Le differenze tra i componenti non digeribili sono: di legare acqua e minerali e antiossidante. I risultati per la salute sono: riduzione di colesterolo e di tumore al colon. 19 Proteine Le proteine sono macromolecole fermate di AA della serie L uniti tra loro da un legame peptidico. Hanno diverse funzioni: strutturale(crescita e mantenimento dei tessuti) e funzionale (catalizzatore biologici, trasportatori, recettori, regolatori genica, ormoni). Il nostro organismo produce proteine a parte da amminoacidi e per creare una specifica proteina abbiamo bisogno di avere tutti quelli che servono nello stesso momento. Gli amminoacidi non essenziali possono essere recuperati da vari intermedi ma quelli essenziali devono essere assunti con la dieta. Il turnover proteico sistematico ci permette di avere proteine utilizzabili sempre al Introducendo proteine con la dieta, non solo introduciamo amminoacidi, ma anche una di azoto. Il bilancio di azoto dovrebbe essere la stessa Se introduco azoto acidi grassi e ne una alta con le urine, mentre se ne introduco meno lentamente in carenza. Se una carenza si amminoacidi vengono prodotte prevalentemente le proteine necessarie alla sopravvivenza, ad esempio si elimina muscolo per formare mioglobina. Si possono usare amminoacidi per produrre energia dea minando gli AA per creare glucosio, ma la cosa peggiore che possiamo fare al nostro organismo lo portiamo a faticare molto per produrre poca energia. umano sono presenti centinaia di AA ma solo 20 costituenti delle proteine. Per la sintesi di una proteina devono essere presenti tutti contemporaneamente. Gli amminoacidi essenziali sono 9 e sono quelli che devono essere assunti con la dieta: Ramificati: valina, leucina, isoleucina (legumi). Aromatici: triptofano, fenilalanina (uova, latte e vegetali). Neutri: treonina (carni, pesci e legumi). Basici: istidina, lisina (carni,pesci e legumi). Solforati: metionina (uova e cereali). Le funzioni fisiologiche degli AA sono: costruzione di proteine corporee, sintesi di altri composti che contengono azoto e utilizzazione energetica. Gli AA e le proteine sono legate tra loro da un rapporto dinamico che consente un flusso di AA da e verso le proteine detto pool amminoacidico. Le proteine quando arrivano vengono addizionate ad altre proteine, alcune vengono espulse con le feci, altri AA vengono utilizzati per formare proteine. viene eliminato con urea, desquamazione, saliva, sperma e ciclo. Esistono tre sistemi proteolitici principali: 1. Sistema autofagico lisosomiale: agisce a livello citoplasmatico. I lisosomi sono il sistema digestivo della cellula e degradano il materiale entrato della cellula e i componenti cellulari non utili, quindi autodegradano la cellula morta. Si attiva quando la cellula non respirando crea lattato abbassando il pH e quindi facendo entrare in gioco le catenine liberando oligopeptidi. Questo sistema poco selettivo distrugge tutta la cellula. un processo inibito dalla presenza di amminoacidi e insulina. 20
Appunti del corso "Alimentazione e nutrizione umana" - a.a. 2014/2015
Corso: Alimentazione e nutrizione umana (G3003-)
Università: Università degli Studi di Milano
Questa è un'anteprima
Accedi a tutti i documenti
Scarica senza limiti
Migliora i tuoi voti
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Perché questa pagina è sfocata?
Gli studenti hanno anche visualizzato
- Possibili domande d'esame con risposte del corso di Operazioni unitarie della tecnologia alimentare a.a. 2015/2016
- Riassunto Biologia Molecolare - Prima Parte del Corso - a.a. 2015/2016
- Riassunto L'egitto dopo i faraoni di A.K. Bowman - Storia economica e sociale del mondo antico
- Riassunto Basso Medioevo
- Appunti, tutte le lezioni - Immunologia Veterinaria - a.a. 2015/2016
- Appunti, tutte le lezioni - Zoologia Generale - a.a. 2013/2014- [Prof. Rossaro]
Altri documenti collegati
- Tecnologia Della Birra E Dei Distillati - Appunti, lezione tutte - a.a. 2015/2016
- Riassunto Brunner and Suddarth's textbook of medical-surgical nursing e lezioni - a.a. 2014/2015
- Riassunto Elementi di storia della lingua e della cultura - Francesco Bruni
- Temi fondamentali - Riassunto Elementi di antropologia culturale
- Schema di tecnologie farmaceutiche I - parte 1
- Sociologia delle migrazioni by Maurizio Ambrosini