Informações
Chat IA

Gestão 5 - ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações

ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações

Disciplina

Gestão da Segurança dos Alimentos

57 Documentos

Os estudantes compartilharam 57 documentos neste curso

Universidade

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Enviado por:

PAMELA CRISTINA FREIRE GARCIA

Universidade Anhembi Morumbi

97Envios

76upvotes

Comentários

Use Fazer login ou registrar para enviar comentários.

Os estudantes também visualizaram

Outros documentos relacionados

Texto de pré-visualização

Capítulo 5

ABNT NBR

15635:

– princípios e

aplicações

A norma ABNT NBR 15635:2015 – Serviços de alimentação, requi- sitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais é exclusiva para o âmbito de serviços de alimentação. Essa norma foi baseada na RDC nº 216/2004 da ANVISA. Trata-se de uma recomendação; a sua adesão é voluntária, ou seja, a sua im- plementação não é obrigatória como respaldam as legislações. Porém, essa norma brasileira (NBR) pode ser utilizada pelos serviços de alimen- tação que desejam assegurar e demonstrar que as Boas Práticas e os Controles Operacionais Essenciais estão implementados e mantidos para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Assim, o objetivo deste capítulo é identificar os requisitos de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos por estabelecimentos produtores de alimentos, especificados pela NBR 15635.

78 Sistema de gestão e avaliação na segurança de alimentos Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

1 Princípios e aplicações

A Associação Brasileira de Normas Técnicas publicou, em 9 de se- tembro de 2015, a norma ABNT NBR 15635:2015 – Serviços de alimen- tação – Requisitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais, que revisa a norma ABNT NBR 15635:2008, elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos (ABNT/CEE-104).

Essa norma especifica os requisitos de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condi- ções higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. É destinada para empresas que trabalham com alimentos prontos para o consumo, sen- do mais adequada aos pequenos negócios, que ainda não utilizam uma ferramenta de segurança de alimentos e necessitam qualificar os seus serviços.

A norma ABNT NBR 15635 foi elaborada, sobretudo, em função da baixa procura do setor de serviços de alimentação pela certificação da ISO 22000. Em 2006, após o lançamento da ABNT NBR ISO 22000:2006, atualmente alterada pela ISO 22000:2018, o comitê gestor nacional do Programa Alimento Seguro (PAS) solicitou a elaboração de uma norma de requisitos que contemplasse o setor de alimentação pronta ao con- sumo, facilitando sua adesão e tornando oficialmente notório o esforço que essas empresas empenham quando implantam as Boas Práticas (ASSIS, 2013).

A norma contempla, especificamente, a legislação de Boas Práticas vigente para serviços de alimentação, a RDC nº 216/2004 da ANVISA, e a complementa com critérios não abordados legalmente, como as for- mas de tornar Controles Operacionais Essenciais eficientes e eficazes, isto é, capazes de garantir o controle de contaminantes, o que inclui pe- rigos posteriormente levantados quando a empresa implanta o sistema APPCC (ASSIS, 2013).

80 Sistema de gestão e avaliação na segurança de alimentos Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

De acordo com a ABNT NBR 15635:2015, são estabelecidas cinco etapas da produção em que os estabelecimentos devem utilizar os fun- damentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo. Os fundamentos do siste- ma APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são (ABNT, 2015):

Monitoramento dos indicadores de segurança previamente esta- belecidos, chamados de limites críticos.
Aplicação de ações corretivas em caso de desvios dos limites crí- ticos, para retomar o controle da etapa.
Verificação do procedimento para avaliar se está adequado.
Registro dos controles e procedimentos envolvidos.

2 Produção de alimentos

Para que os estabelecimentos produzam alimentos em condições higiênico-sanitárias apropriadas para o consumo, devem implantar, im- plementar e manter um programa que englobe as Boas Práticas e os Controles Operacionais Essenciais conforme os requisitos apresenta- dos pela ABNT NBR 15635:2015 e a legislação vigente que se aplica ao estabelecimento, de forma a controlar perigos biológicos, químicos ou físicos dos alimentos (ABNT, 2015).

Os estabelecimentos devem possuir um programa de Boas Práticas implantado e os devidos Procedimentos Operacionais Padronizados. O programa deve ser apropriado ao tamanho e o tipo de operações de- senvolvidas no local, além de ser adequado à natureza dos alimentos produzidos. De acordo com a ABNT NBR 15635:2015, os itens que de- vem ser avaliados, descritos e registrados para quando implementada a presente norma são os citados a seguir:

ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações 81

Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo. - Edificação, layout e instalações físicas apropriadas. - Suprimento de água. - Descarte de efluentes, esgoto ou fossa séptica e caixa de gordura. - Iluminação e instalações elétricas. - Ventilação, climatização e sistema de exaustão. - Instalações sanitárias e vestiários. - Equipamentos, móveis e utensílios. - Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. - Potabilidade da água, do gelo e do vapor produzidos. - Manejo de resíduos. - Controle integrado de vetores e pragas urbanas. - Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores. - Visitantes. - Critérios para seleção de fornecedores e aquisição de insumos. - Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): a. Higienização do reservatório. b. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. c. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. d. Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores.

3 Etapas operacionais

Conforme a ABNT NBR 15635:2015, o Manual de Boas Práticas do estabelecimento que possui a norma implementada deve conter a des- crição e o detalhamento das etapas operacionais, as quais serão espe- cíficas de cada estabelecimento. As etapas operacionais são seguidas

ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações 83

Requisitos adicionais na etapa de distribuição quente e fria.
Reaquecimento.
Transporte de alimento preparado.
Garantia da qualidade do alimento pronto.
Aproveitamento das sobras.

NA PRÁTICA

Conforme solicitado pela ABNT NBR 15635:2015, ao descrever no Manual de Boas Práticas cada etapa operacional, devem ser considera- dos os aspectos de higiene e segurança dos produtos, além dos contro- les correspondentes que são realizados. Por exemplo, no recebimento, descrever, de uma forma geral, como os gêneros e embalagens são recebidos, focando:

como é o local de recebimento;
como são avaliadas as condições de cada tipo de gênero;
como são avaliadas as condições dos veículos e dos entregadores;
como é realizada a transferência dos produtos para serem armaze- nados;
como são os contentores (caixas plásticas, monoblocos, etc.) e suas condições de higiene e armazenamento no estabelecimento;
como é o procedimento no caso de receberem produtos não con- formes ou indevidos. A descrição poderá contemplar os diferentes tipos de produtos, por exemplo: produtos secos; produtos in natura (frutas, legumes, verduras e ovos); produtos refrigerados (cárneos, laticínios, frios, etc.); produtos congelados (crus, pré-prontos e elaborados) e outros específicos que porventura sejam adquiridos pelo estabelecimento. 

84 Sistema de gestão e avaliação na segurança de alimentos Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

4 Controles Operacionais Essenciais

Dentre as etapas operacionais, algumas são consideradas essen- ciais para a segurança dos alimentos, baseadas na higienização e no controle de temperatura, e, por isso, devem ser controladas. Tais etapas denominam-se de Controles Operacionais Essenciais, também conheci- dos como “COE”, que abrangem (ABNT, 2015):

Higienização de frutas, legumes e verduras.
Cocção (tratamento térmico).
Resfriamento.
Manutenção quente.
Distribuição quente.
Manutenção fria.
Distribuição fria.

Nessas etapas, devem ser realizados os controles, os quais devem ser tratados como se fossem Pontos Críticos de Controle, em alusão ao sistema APPCC. Alguns dos princípios do sistema APPCC são utiliza- dos, e os serviços de alimentação devem, para cada uma das seguintes etapas, estabelecer (ABNT, 2015):

Limites críticos, que servirão de indicadores nos monitoramentos.
Procedimentos para o monitoramento.
Procedimentos para aplicação de ações corretivas quando ocor- rer desvios dos limites críticos.
Procedimentos de verificação do procedimento (a fim de verificar se está adequado).
Registros dos controles.

86 Sistema de gestão e avaliação na segurança de alimentos Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

Quadro 2 – Exemplo de COE para distribuição quente/exposição

LIMITE CRÍTICO

Para exposição dos alimentos quentes, eles devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas, descontando-se o tempo em que permanecem na manutenção quente antes da exposição.

MONITORAMENTO

O quê Como Quando Quem

Temperatura de distribuição quente/ exposição

Com a utilização de termômetro e anotação na planilha de controle de distribuição a quente (planilha de controle – PLC 02)

Sempre que os alimentos tiverem expostos para o consumo

Colaborador responsável pela organização do buffet (é aconselhável descrever também o nome do colaborador)

AÇÕES CORRETIVAS

Verificar e corrigir a temperatura do balcão de exposição. Em casos de temperaturas inferiores a 60 °C, monitorar tempo de exposição, não ultrapassando 1 hora.

VERIFICAÇÃO

O quê Como Quando Quem

Planilha de controle de distribuição a quente (PLC 02)

Observação visual da PLC 02 e rubrica nela Semanalmente

Supervisor da equipe (também pode descrever o nome do colaborador)

REGISTRO

Planilhas de controle de distribuição a quente no arquivo das Boas Práticas, por seis meses.

ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações 87

Leia o estudo “Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de ali- mentação de acordo com a NBR 15635:2008” (MEDEIROS et al., 2012). 

Essa norma orienta a administração do serviço de alimentação a in- dicar um coordenador de Boas Práticas, o qual, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para: coordenar e organizar os trabalhos referentes às Boas Práticas; assegu- rar treinamentos e capacitação para os membros da equipe; assegurar que as Boas Práticas e os COE estejam estabelecidos, implementados, mantidos e atualizados. O referido coordenador pode ser o proprietário ou funcionário designado, desde que devidamente formado para atuar com as Boas Práticas e com comprovação da formação.

Considerações finais

Neste capítulo, estudamos os requisitos estabelecidos pela ABNT NBR 15635:2008 para serem seguidos a fim de demonstrar a efetiva im- plementação dos respaldos legais, e, além disso, pudemos ver que essa norma enfoca os Controles Operacionais Essenciais, que os serviços de alimentação devem implementar para alcançar a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Essa norma é uma recomendação e proporciona ao serviço de ali- mentação a comprovação dos seus procedimentos e todos os contro- les que asseguram que os alimentos que produz são seguros. Assim, com a implementação e a certificação pela ABNT, o estabelecimento passa a receber um reconhecimento dos consumidores e do mercado e ainda consegue implementar efetivamente controles e monitoramento para a produção de alimentos de forma segura.

Este documento foi útil?

Gestão 5 - ABNT NBR 15635:2015 – princípios e aplicações

Disciplina: Gestão da Segurança dos Alimentos

57 Documentos

Os estudantes compartilharam 57 documentos neste curso

Universidade: Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Este documento foi útil?

Capítulo 5

ABNT NBR

15635:2015

– princípios e

aplicações

A norma ABNT NBR 15635:2015 – Serviços de alimentação, requi-

sitos de Boas Práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais

Essenciais é exclusiva para o âmbito de serviços de alimentação.

Essa norma foi baseada na RDC nº 216/2004 da ANVISA. Trata-se

de uma recomendação; a sua adesão é voluntária, ou seja, a sua im-

plementação não é obrigatória como respaldam as legislações. Porém,

essa norma brasileira (NBR) pode ser utilizada pelos serviços de alimen-

tação que desejam assegurar e demonstrar que as Boas Práticas e os

Controles Operacionais Essenciais estão implementados e mantidos

para obter a certificação dos seus estabelecimentos.

Assim, o objetivo deste capítulo é identificar os requisitos de Boas

Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais a serem seguidos

por estabelecimentos produtores de alimentos, especificados pela

NBR 15635.