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ETAS - TABLA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Taller De Microbiología De Alimentos (IA062)
Universidad Iberoamericana México
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- gracias
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Microbiológica dos alimentosVista previa del texto
B A C T E R I A S
ENFERMEDAD /
AGENTE CAUSAL
ORIGEN
(transmisión)
PERIODO DE
INCUBACIÓN
SÍNTOMAS
Estafilococo
aureus
Ser humano: garganta, barros, heridas y quemaduras en la piel.
Alimentos: jamón, carne, aves, lácteos, quesos, ensalada de papa, postres, entre otros.
1 - 6 hrs.
- Náuseas
- Vómito
- Diarrea
- Cólico
- Dolor abdominal
- Calambres
- Fiebre
- Deshidratación En casos graves, vómito y diarrea con mucosidad y sangre
E. Coli
- Contaminación fecal
- Frutas verduras
- Carne de res (cruda o mal cocida)
- Productos lácteos sin pasteurizar Ser humano vía fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
10 - 72 hrs.
- Diarrea (si se complica, con sangre)
- Retortijones
- Nauseas
- Vómito
- Fiebre ocasional
- Fallo renal (en casos severos)
E. Coli O157:H
- Carne de res mal cocida (especialmente hamburguesas);
- Leche y jugos sin pasteurizar,
- Frutas y verduras (incluidos brotes), Agua
De 1 a 8 días
- Diarrea aguda (a menudo con sangre)
- Dolores abdominales
- Vómitos.
- Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca.
- Es más común en niños de 4 años o menos.
- Puede causar insuficiencia renal
Salmonelosis
- Carne de aves
- Huevos crudos o mal cocidos
- Embutidos,
- Productos lácteos
- Aderezos preparados con huevo crudo
- Frutas y verduras Ser humano
6 - 72 hrs.
- Diarrea
- Retortijones abdominales
- Escalofríos
- Fiebre
- Vómito
- Deshidratación
- Dolor de cabeza
Cólera
- Agua
- Mariscos crudos
- Frutas verduras
- Manos Moscas
2 horas a 5 días
Diarrea acuosa (agua de arroz) Vómito Dolores abdominales Fiebre Nauseas Calambres Deshidratación rápida Shock por acidosis. La enfermedad puede ser leve o mortal.
Botulismo - Alimentos contaminados 12 - 36 hrs. Inicio:
con tierra o polvo, expuestos a condiciones anaerobias,
- Alimentos empacados al alto vacío,
- Latas,
- Conservas caseras o artesanales, Aderezos o preparaciones con vegetales y aceite
Náuseas Vómito Diarrea Estreñimiento
Después: Debilidad Visión doble o borrosa Dificultad para hablar y tragar Sequedad de boca Parálisis de diferentes músculos involuntarios como diafragma, pulmones y corazón Puede llegar a la muerte por falla respiratoria
Shigelosis
- Ser humano vía: fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
- Agua
- Contaminación cruzada (principalmente por manos)
- Alimentos procesados (deshebrado, picado, etc.)
- Frutas y verduras
- Moscas
12 hrs. – 4 días
Diarrea (en ocasiones con moco, sangre o pus) Náuseas A veces vómito y cólico Retortijones Escalofríos Fiebre (ocasionalmente)
Listeriosis
- Productos lácteos sin pasteurizar
1- 21 días
Dolor de cabeza intenso Nauseas Vómito, fiebre Escalofríos Dolor de espalda Lesiones en la piel (pústulas) Posible deliro Encefalitis Abortos Sepsis Neumonía Meningitis
Campilobacteriosis
- Leche sin pasteurizar
- Alimentos de origen animal
- Agua Frutas y verduras
2-5 días
Diarrea Dolores abdominales Malestar general Fiebre Náuseas Vómitos Fiebre Calambres abdominales Diarrea (a veces con sangre) Deshidratación
Bacillus cereus
- Carnes,
- Alimentos ‘guisados’
De 10 a 16 horas
Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas
- Ser humano vía: fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
Rotavirus
- Alimentos (principalmente mariscos bivalvos; ensaladas y frutas)
- Agua
- Ser humano vía: fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
1 - 8 días
Diarrea prolongada y grave Fiebre Vómito Deshidratación
P A R Á S I T O S
ENFERMEDAD /
AGENTE CAUSAL
ORIGEN
(transmisión)
PERIODO DE
INCUBACIÓN
SÍNTOMAS
Amibiasis
- Agua
- Frutas y verduras
- El ser humano vía fecal
4 días a un año
Dolor abdominal tipo cólico Diarrea y constipación Nausea Moco y sangre en heces Pérdida de apetito Pérdida de peso Sensibilidad en el colon
Giardiasis
- Agua
- Frutas y verduras
- Pescados y mariscos
- Contaminación cruzada
- El ser humano vía: fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
5 - 25 días
En general la infección permanece asintomática; los síntomas más comunes son: Diarrea aguda (pastosa color pálido, muy olorosa) Dolor abdominal (cerca del ombligo) Náuseas Gases intestinales Fatiga Falta de apetito Intolerancia a lactosa
Taenia sagintata
(solitaria)
- Carne de res mal cocida o cruda con huevecillos
- El ser humano
2 a 3 meses En general es asintomática; cuando hay síntomas, los más comunes son: Hiporexia Cefalea Dolor abdominal Flatulencias Constipación – diarrea Pérdida de peso
Bruxismo Irritabilidad Trastornos del apetito (hambre dolorosa) Malestar general
Taenia solium
(solitaria)
- Carne de cerdo mal cocida o cruda con huevecillos
- El ser humano
30 a 90 días
Durante mucho tiempo es asintomática; cuando se presentan los síntomas, los más comunes son: Hiporexia Dolor abdominal Flatulencias Pérdida de peso Náuseas Irritabilidad Náuseas Trastornos del apetito Malestar general Constipación con intervalos de Diarrea
Cisticercosis
- Agua
- Frutas y verduras
- Ensaladas, salsas crudas
- Ser humano vía: fecal- oral (ciclo: ano-mano- boca)
Semanas a años
Lesiones cerebrales (síntomas similares a un tumor cerebral o convulsiones) Lesiones oculares (disminución en la visión o ceguera). Lesiones en el corazón (ritmo cardíaco anormal o insuficiencia cardiaca). Lesiones en la columna vertebral (debilidad o cambios en el caminar).
Triquinosis
- Carne mal cocida o cruda (especialmente cerdo, y algunos animales salvajes, jabalí, etc.)
- Carne ahumada, salada, seca.
1 - 45 días
Presencia de quistes: Intenso dolor Vómito Fiebre Calambres Otros, dependiendo del sitio o músculo, puede ser de consecuencias leves a fatales
ETAS - TABLA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Materia: Taller De Microbiología De Alimentos (IA062)
Universidad: Universidad Iberoamericana México
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