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Tecnicas culinarias
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VOCABULARIO
ABADEJ0: Pez marino que procede de la familia del bacalao, su carne es delicada, puede consumirse frita, ahumada en salazón y con muy diversas salsas. ABANICO : Forma que se le da a las servilletas y a otros productos (pepinillos, cebollas, zanahorias, etc.) como motivo decorativo. ABIERTO : Se dice cuando el arroz se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque empasta el guiso. ABIZCOCHADO : Masa esponjosa que por similitud al bizcocho se le denomina de esta forma. ABOCADO: Se dice en especial para el vino que resulta de la mezcla de vino dulce y blanco. ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones. ABRIGAR : Se refriere al hecho de cubrir una pasta o un plato para evitar el contacto con el aire, impidiendo que se enfríe o se reseque. ABRILLANTAR: Dar brillo con grasa o con jalea, gelatina, mantequilla, etc. Un preparado. ABUÑUELAR: Se entiende por el uso de masa de buñuelos, esta se infla al contacto con el aceite o por el calor del horno como efecto de la emulsión rápida de las levaduras. ACANALAR : Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, frutas y hortalizas en la mayoría de los casos. ACARAMELAR: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado. ACABALLAR: encabalgar. ACEDERA: Es una planta cultivable caracterizada por su sabor ácido y empleada en ensaladas o en <chiffonada=. ACEDIA: Pez plano similar al lenguado, de carne algo más amarillenta y piel grisácea, con menos grosor, de sabor más pronunciado y por tanto menos delicado. ACEITAR: Untar con aceite. ACIDULAR : Termino que se emplea en la cocina al incorporar zumo de limón o vinagre a algún tipo de salsa o fondo de cocción. ADEREZO : Condimentos varios que complementar un manjar. ADEREZAR : Sazonar. ADOBO : Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hiervas. AGARRARSE : Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color. AGRAZ : Tipo de uva no madura de la cual se obtiene el vinagre de agraz. CALDO BLANCO, AGUA BLANCA O LECHADA: Es un compuesto líquido que contiene agua fría, sal, zumo de limón harina y un poco de aceite crudo, se emplea para la cocción y posterior conservación de cardos y alcachofas. AGUASAL : Salmuera. AHUMAR : Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación. 1
AJADA : Es la denominación de un tipo de salsa, a la que incorporamos ajos majados, sal y pan remojado en agua. Dícese de una carne cruda ya pasada, con exceso de mortificación. ALBARDAR : En una lámina delgada de tocino, envolver un género para evitar que éste se seque al cocinarlo. ALBACORA: Pez de la familia de los atunes, propicio para las mismas elaboraciones. ALEVIN: Pez pequeño, llamado también inmaduro cuando no tiene las medidas mínimas requeridas para ser capturado y comercializado. ALFORFON : Llamado también trigo sarraceno. Con este se elabora un tipo de pan negruzco y ricos en fibras vegetales. (blinis)pan especial para el caviar. AFL0JAR: Masa que se ablanda antes o después del amasado por exceso de trabajo. AMUJE : Alevín del salmón. ALMILBARAR : Bañar o cubrir con almíbar. AL NATURAL : Se dice de un manjar, crudo o cocido con aliño. ALAMPAR : Picar excitar el paladar. ALIÑO: Lo mismo que aderezo. AMALGAMAR : Mezclar varios ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. AMASAR : Trabajar una masa con las manos o con una amasadora. ANUNCIAR: Leer comandas en voz alta, una vez que llega a la cocina desde la sala con el fin de que se proceda a la elaboración de los platos solicitados. APAREJO : Preparación previa para una posterior terminación. ARMAR : Preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor prestación y facilita su trinchado. ANTIPASTO: Serie de platos fríos o calientes servidos al inicio de una comida, pasa palos, tapas. APELMAZAR : Hacer compacta, dura o pegajosa una cosa que debe ser esponjosa. APROVECHAR : Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2 totalmente restos de pasta, cremas, etc. AROMATIZAR : Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.... ARROPAR : Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. ASAR : Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. ASCALONIA : Sinónimo de chalotte o chalota. ASPERJAR: Rociar, esparcir en menudas gotas un líquido. ASPIC : Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados de trufas y otras guarniciones, cubiertos con gelatinas transparente y cuajados en moldes especiales. ALMADRABA : Técnica de pesca. ABLACTAR : Añadir nata o leche a una salsa o preparado. 2
BIGARO : Caracol marino, de pequeño tamaño, que puede consumirse crudo o cocido. BISQUÉ : Sopa preparada con un puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BITOQUE : Carne magra, picada y sazonada a la cual se le añade miga de pan para compactarla, dándole forma de hamburguesas. BLANQUEAR : Poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc., con el fin de quitarles la acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los morros, callos y manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación. También se blanquean las cortezas de tocino. BOQUILLAS: Instrumentos de latón de forma cónica que se adaptan a la manga pastelera. Pueden ser redondas u ovaladas, lisas y acanaladas, según el uso. BOUCHÉ: Vol. a ven pequeño que se utiliza para rellenar y servir como aperitivo o elaboraciones pasteleras. Hechos de pasta chaus. BOUQUET O BOUQUÉ : Se dice del aroma o del sabor que caracteriza a cada tipo de vino. BRANDADA : Puré de carne de bacalao emulsionado con aceite y leche. BOUQUÉ GARNI : Manojo de hiervas aromáticas variadas, según el caso, que dispuestas en ramillete, se introducen en una elaboración con el objetivo de darle aromas específicos (perejil, laurel y tomillo). BRAMANTE : Cordel que se utiliza para bridar. BRASEAR O BRESEAR : Cocer en horno suave un <caldo corto= con carnes, pescados, etc. Se emplea un recipiente especial llamada brasera o una cacerola tapada. BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla. BRIOCHE: Bollo elaborado con harina, mantequilla y azúcar que por su fino paladar se adapta a gran variedad de elaboraciones complementarias. BROQUETA O BROCHETA : Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carnes, ensartándolos en ella e intercalando guarniciones diversas. BRUNOISE : Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mn. de grosor. BUDIN : Platos compuestos y pastosos que pueden ser dulces o salados, y que se cuecen al horno o baño maría, dándoles sus respectivas formas en moldes o en tripas. BUGARDO O BURGAO: Caracol marino muy agradable al paladar por su sabor matizado. Es muy parecido al bígaro. BELLOTAS DE MAR: (balanus). Género de crustáceos cirrípedos.
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CAER SUDAR: Rehogar un género en una grasa a fuego moderado hasta que se ablande sin : Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento llegar a tomar color. CAMISAR O ENCAMISAR : Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para después rellenar con una vianda. CINCELAR O ENTALLAR : Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Cortar finamente hortalizas, dándole forma de filamento. CINCHAR .: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento CLARIFICAR : Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. CLAVETEAR : Introducir, pinchándolos, <clavos= (especie muy olorosa), en una cebolla o similar. Introducir en las carnes pedacitos de trufas o lengua escarlata, se hace con aguja de madera. COCER : 1ª transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género 2ª ablandar y hacer digeribles los artículos 3ª hacer entrar en ebullición un líquido 4ªcocinar o guisar. COCER EN BLANCO: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción. Cocer al vapor : Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. COLAR : Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. CONDENSAR : Reducir. CONDIMENTAR O SAZONAR : Añadir condimentos a un género para darle sabor. CONFITAR : Cocer frutas en almíbar. Cocer un género en aceite templado. CUBRIR : Verter una salsa más o menos espesa sobre una preparación. CABRILLA: Pez marino de color azul oscuro de sabor insípido. Molusco de concha similar a la almeja. Cierto caracol terrestre muy apreciado en la zona de Andalucía. CACHELOS : Palabra gallega para denominar a las patatas. CACHORREÑAS : Sopa hecha a base de ajos, pimentón, caldo y la grasa que destilan los jamones durante su curación, o a la que se le incluye tocino de mamón derritiéndose éste con los ajos. CAGARRIA : Seta también llamada colmenilla. CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos. CALDO CORTO: Caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticos, vino-vinagre a veces para cocción de carnes y pescados. CAÑILLA O CAÑAILLA : Molusco cuya concha presenta protuberancias en forma de púas o pinchos. Son muy apreciados por su sabor. CARAMELO : Punto que alcanzar el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto se quema y desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante. 5
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento. CULANTRO : Cilantro. CÚRCUMA : Raíz de color amarillento y sabor amargo, que se utiliza como colorante y especia. También recibe el nombre de azafrán indio. (da color al curry). CASTIGAR: Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelice, también se dice de la acción de golpear una carne para romperle los tendones, ablandarla y enternecerla. COLÁGENO: Proteína que posee propiedades emulsionantes, aireantes y gelificantes. COLOIDAL: Relativo a los coloides, que son la dispersión de partículas en un medio continuo. CONSERVACIÓN: Procedimiento destinado a alargar la vida útil de un alimento o asegurar su perdurabilidad en condiciones aptas para el consumo. Puede ser de tipo físico (esterilización, congelación, etc.), o químico (adicción de conservantes).
CUS-CUS: Plato árabe consistente en un guiso de carnero con hortalizas, fuertemente aromatizado, acompañado de sémola de trigo cocida al vapor. CARDAMOMO : Semilla seca que se utiliza en España para elaborar el pan de especies principalmente. CARMELA: Cazuela para asar. CARDENILLO: Sustancia tóxica que desprende el cobre. CASTIGO: Azúcar invertido. CORNETE : Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina (tipo chau- froid) o para adornar pasteles. CARTAMO: Especie de color rojizo y con ramificaciones de hasta cinco cabezas, cuyo aceite se usa para ensaladas y para la elaboración de margarinas livianas. Se considera baja en colesterol. CARVI: <carnum carvi <la vulgar alcaravea. Es una planta de la misma familia que el perejil, pero con un fuerte aroma y un sabor picante y ligeramente amargo. Con sus semillas se produce el Kummel, un licor muy popular en la cocina escandinava. COCER A LA INGLESA : En abundante agua con sal, hirviendo a borbotones y destapada, suele acabarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. CREMOR TÁRTARO : Especie de levadura para que no baje el merengue. CROCANTE: Dicho de una pasta cocida o frita, que cruje al mascarla. CROMESKIS: Pequeñas bolitas de pasta de croquetas rebozadas en pasta Orly y fritas, pueden ser de bacalao, gambas, bonito,etc... CROQUE MONSIEUR: Sandwiches de queso y jamón, pegados con salsa bechamel, rebozados en huevo batidos y fritos. COCA MALLORQUINA: Son pequeñas empanadas hechas con masa de pan rellenas de carne de cerdo, ave, pimientos, cebollas, tomate y huevos duros o con sobreasada y jamón. CORNET: Lonchas de jamón cocido o salmón ahumado enrolladas en forma de cucurucho que se rellenan y adornan. 7
COUPAGES: son mezclas de aceites, bien para darles más estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado o bien para aprovechar variedades con menor producción. CH
CHAMUSCAR: Quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolos por la llama. La llama de alcohol es la mejor, porque no ahúma. CHANQUETE: Alevín del boquerón. Pez inmaduro. CHANTILLÍ: Nata montada con azúcar. CHAYOTE O CHALLOTE : Fruto de la chayotera, de forma y color similar al pepino, con sus pequeñas protuberancias picudas y de escaso sabor, lo que permite su inclusión en rellenos y su combinación con otros complementos. CHIFONADA : Lechuga o acedera finamente cortada y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditamento. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas. CHIPOLATA: Salchicha pequeña que se utiliza principalmente como complementos de brochetas y otras guarniciones. CHOUX-CROUTE: Especialidad de Alsalcia-Lorena, que consiste en fermentar las coles, cortadas previamente en juliana, posteriormente se hierven junto con cerdo ahumado, salchichas y patatas. CHURRASCO: Chuleta de buey, preferentemente de la parte de la cabeza. Se asa a fuego de leña y es un plato típico de Argentina. CHOCHAS : Ave, se le da este nombre a la becada cuando es joven.
D DECORAR: Embellecer con adornos un género para su presentación. DERRETIR: Fundir al fuego o con calor una sustancia. DESALAR: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal. DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo. DESBARASAR DESEMBARAZAR O DESGARASAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. DADOS: Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnición. DÉGORGER: Desangrar. DECANTAR: Dejar un líquido en reposo, caldo, jugo etc... trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos. DESTAZAR DEPOSTAR: Despiece de una res. DESECAR: Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre. DESESPUMAR: Espumar. 8
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EMBORRACHAR: Empapar en almíbar y licor o vino un postre. EMBOYER: Es el cocinero receptor de la comanda, que lee el pedido en voz alta y clara para que el resto de los cocineros lo oigan y prepare cada uno lo que le corresponda. EMBUCHAR: Introducir una mezcla de carne en una tripa para dejar que se seque. EMBRIDAR O BRIDAR: Bridar sujetar aves, carnes o pescados, con un brahamante para para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas. EMPANAR: Pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado o miga de pan. EMPARRILLAR: Asar las carnes, pesados, hortalizas, sobre parrillas puestas al fuego. EMPLATAR: Poner los preparados terminados en la fuente donde han de servirse. ENCALLARSE: Cuando durante su cocción se endurece, generalmente esto es debido a la detención de la cocción, o a la incorporación a esta de agua o ácido, como el zumo de limón, vinagre, vino, tomate etc. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR : Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ENCOLAR : Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. ENCALAR : Emborrachar un bizcocho con un jarabe adicionado de una bebida alcohólica. ENCURTIR : Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen un sabor a vinagre y se conserven. ENFRIAR CON HIELO: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. ENLARDAR. Untar con grasa o lardo el asado. ENSARTAR: Atravesar en un pincho o aguja pequeños trozos de una o más variedades de carnes, pescados o determinados mariscos con el fin de montar una brocheta. ENGRASAR : Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran las paredes o fondos de los mismos. ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo. ENRIQUECER : Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa. ENVEJECER : Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de pasada. ESCALDÓN: Gofio para espesar. EVET: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal. ESCABECHAR: Poner un género cocinado a un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico. ESCARCHAR: Obtener una fruta con azúcar cristalizada. ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad. 10
ESCALIVAR: En catalán asar. ESCALFAR: Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido, la cocción se termina apartada del fuego directo, principalmente se emplea para los huevos que han de quedar muy blandos y para las quenelle. También se escalfa un pescado poniendo en agua hirviendo y retirándolo al primer hervor. ESCALONIA: Chalota. ESCALOPAR: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. ESCAMAR O DESESCAMAR: Despojar de las escamas a un pescado. ECLERS: Pasteles de pasta choux, rellenos de crema y decorados exteriormente. ESCUDILLAR: Echar caldo hirviendo sobre el pan con el que se hace una sopa. En pastelería llenar con la manga las capsulas de papel al hacer las magdalenas. ENCINTAR: Dar el punto adecuado a natas, gelatinas y cremas, con la ayuda del hielo**. ESPADÓN O ESPETÓN:** Útil que se emplea para asar diferentes alimentos atravesados previamente. El espetón puede ser metálico o de madera. ESPALMAR: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la espalmadera o aplastadora. ESPESAR : Proporcionar consistencia o densidad a un liquido mediante la acción de un espesante como puede ser la harina por medio de una roux, maicena, maicena exprés, micri, gelatina, goma xantana, etc... ESPOLVOREAR : Cubrir ligeramente o en parte con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o azúcar un preparado. ESPUMAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios. ESQUINAR: Cortar una res en dos, siguiendo la espina dorsal. ESTIRAR: 1ª Presionar con el rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia adelante, para adelgazarla. 2ª Conseguir en un género, al racionarlo, mayor rendimiento del normal. ESTOFAR: Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado. ESTUFAR : Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada para que fermente y desarrolle. ESTOVAR: REHOGAR. ESTRAZA: Tipo de papel muy recomendable para cocinar, también llamado papel de embalar, puesto que es fácil de usar y resiste las altas temperaturas. EXPRIMIR: Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc...éndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo en las frutas por medio de un exprimidor. EPIGRAMA DE CORDERO: Plato preparado con trozos de pecho en forma triangular, fritos asados o empanados. ESTIBA: Colocación ordenada de los productos.
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GANACHÉ: Crema pastelera espesa y rica en chocolate. Se encuentra normalmente en las presentaciones de pasteles de chocolate de gourmet. Se elabora vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado, removiéndolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme. GIANDUJA: Mezcla de diferentes coberturas de chocolate, nata líquida, leche y frutos secos. Se suele adquirir ya preparada. GLASEAR: 1ª Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glás, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2ª Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno. GRAMAR: Dar una nueva mano al pan después de amasado. GRATINAR: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos, que reciben el nombre de guarnición. GUAYAR: Rallar. GUISAR: Preparar o cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. GLASA: Jugo de extracto. Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. GRADO: Densidad del jarabe. Su contenido en azúcar. Su contenido en azúcar y no su grado de calor. Para su conocer su densidad se emplea el PESAJARABES. GIGOT: Pierna de cordero. H HELAR: Coagular por medio de temperaturas de <menos cero= una mezcla de repostería llamada helado. HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar, ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. HERVIR: 1ª Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2ª Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. HEÑIR: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa. HOMARD: Crustaceo parecido a la langosta, también llamado bogavante, lubricante, escribano o misera. I INCISIÓN: Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas. IMBRICAR O ENCABALGAR : Disponer una serie de cosas iguales de manera que queden superpuestas.
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JULIANA: Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada de este modo. JARABE: Elaboración a base de azúcar o miel, pudiéndose aromatizar con otros complementos. L LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. LACÓN: Paleta de cerdo, generalmente muy curada, por lo que se requiere en la mayoría de los casos desalarla antes de su elaboración. LAMPEAR: Preparación que consiste en freír o asar una carne para después cocerla en vino o agua aromatizada con hiervas o azúcar. LECHO: Sinónimo de capa en la confección de una pasta o cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero principalmente referido a la primera capa o base. LEUDAR O LEUDIAR: Acto de fermentar las masas ayudado por la levadura o fermentos de otras masas anteriores. Leudar es la acción de aumentar el volumen de una masa por efecto de la fermentación. LEVANTAR : Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. LIGAR: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.... LIMPIAR: Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc. Eliminando las partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc. LUSTRAR: Espolvorear un preparado dulce con azúcar llamado glas o lustre. LUNCH: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. M MACERAR: Poner en un líquido frio algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer. MAGANOS: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones. MAJAR: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, generalmente con la ayuda del mortero. MARCAR: Preparar un plato a falta de su cocción. MARCHAR : Empezar la cocina de un plato, previamente preparado <marcado=. MANTEQUILLA AMASADA: Mezcla de mantequilla y harina, a partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema. MANTECAR : Embadurnar de grasa sólida una placa de pastelería, moldes, fuentes de horno, etc... MASCABADO: Azúcar moreno. MANIR: Ablandar, y más especialmente hacer que las carnes y algunos otros géneros, se pongan más tiernos y sazonados, dejando pasar el tiempo necesario antes de condimentarlos o comerlos. MARINAR O ENMARINAR: Poner en remojo carnes y pescados en un líquido más o menos condensado, también se utiliza con finas hiervas, o especies. MECHAR : Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso. 14
PEGAR: 1ª Unir para soldarlos los bordes de una pasta. Se puede usar el corta pastas. 2ª También se dice que un guiso se ha <pegado= cuando se adhiere al fondo del recipiente por efecto de la caramelización del jugo. PELLA: Es la grasa que envuelve los riñones del cerdo. Al fundirse ésta por medio de calor se convierte en manteca.
PERDIGAR: Soasar aves u otras viandas para su conservación. Rehogar la carne con grasa. PINCER: Tostar la harina después de- Singer: agregar harina durante el cocimiento de un plato con el fin de ligarlo. PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termómetro, especialmente concebido para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala graduada indica en grados la densidad del jarabe. PETIT-FOURS: En repostería pequeños pastelitos horneados. PEDÚNCULO: Rabito de cereza. PICAR: 1ª Mechar superficialmente un preparado 2ª cortar finamente un género. 3ª Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hojas antes de su cocción con el fín de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento. PINCHAR: Hacer pequeños hoyos en una masa de hojas (hojaldre), o en fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. PINTADA: Gallina de Guinea. POPIETAS O PUPIETAS: Escalopes muy finos enrollados sobre sí mismos, con o sin relleno, a los que posteriormente se les suele brasear. PRENSAR: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. PREPARAR: Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente. PRUNA: Ciruela generalmente negra. PUESTA A PUNTO: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. PUNTA: Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo de una cuchara o la punta de un cuchillo. PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos cocinados. PASTILLAJE: Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc....) Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo PAPEL SILICONADO: Hoja antiadherente, semitransparente, impermeable, de color blanco y con silicona en las dos caras, que se usa en la cocina para que los alimentos no se peguen en las superficies. PASTA BRIK: Pasta quebrada muy parecida al filo, pero de origen magrebí y más utilizada en nuestra cocina. Se trata de una lámina fina, muy hojaldrada y crujiente, que se rellena de huevos o hiervas. PIPERO: Recipiente donde reservar ingredientes o platos elaborados. 16
PITANGA: Fruta de color rojo y sabor dulce amargo. Es muy rica en vitaminas A y B y en calcio y Hierro. PICKLES: Son encurtidos por inmersión en vinagre que consta de cebollitas, pimientos, coliflor, zanahorias, guindillas,etc... PERLA NEGRA: Bolitas de foi-gras envueltas en picadillo de trufas.
Q QUENELLES O QUENEFAS: Preparado a base de un producto triturado o molido al que se le agrega clara de huevo y harina. Este preparado se moldea y se cuece en agua o caldo, posteriormente se acompaña de salsas adecuadas. QUININA: Alcaloide muy amargo que se extrae de la corteza de las plantas del tipo cincona (por ejemplo, del árbol de la quina). R RAJA: Cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas. RAYAR: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. REBOZAR: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo. RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. RECORTES : Restos de una carne o verduras antes o después de la cocción. REDUCIR: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción prolongada o menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo. REPAS O REMOULLIGAJE: Reutilización de los huesos de la elaboración de un caldo. REMOL: Pescado. REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. REFRESCAR: 1ª Poner un género en agua fría inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. 2ª Añadir pasta nueva a una ya trabajada. REHOGAR: Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella. REMOJAR: Poner un género desecado dentro de un líquido para que recupere la humedad. RISOLAR: Dorar un género a fuego vivo con grasa que resultará totalmente cocinado. ROCIAR: Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa. REQUEMAR: Acción de asar o freír en exceso. REDAÑO O CREPINETE: Membrana fina procedente del estómago de un animal generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver. RODAJA: Loncha cortada transversalmente, una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla, de limón, de chorizo etc.... 17
SILPAT: Papel sulfurizado hecho de fibra de vidrio y silicona, utilizado sobre todo en pastelería. Recubre cualquier cacerola dando una superficie lisa y suave evitando que se peguen los alimentos, sin necesidad de usar mantequilla o aceite. SOCARRAT: Tostado. SOMARRO: Carne asada en las brasas. SALMIS: Especie de ragout que se prepara con las aves de caza asadas y troceadas.
SEITÁN: Es la proteína vegetal del trigo, se la considera la carne vegetal, está elaborada con tamari, alga kombu y genjibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías , se recomienda en deportistas porque permite desarrollar la masa muscular. Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite, a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especies o cualquier otro tipo de aliño. SATSUMA: Variedad de mandarina. SOFLAMAR: Chamuscar. T TAMIZAR: 1ª Separar por el uso de un tamíz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2ª Convertir en puré un género sólido, usando un tamíz. TAPIZAR: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarnición con decoración. TERRINA: Preparado de verduras, pescados y carnes muy picada. TORNEAR: Dar formas diversas, por medio de un cuchillo,a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición y adorno. TRABAJAR: Remover, batir salsas,masas y pastas con una espátula y batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiendo vigorosamente con una espátula o con varillas. TRABAR: Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino. TRABAZÓN: Hay varias clases de trabazón: a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas, se compone normalmente de una o varias yemas adicionadas de un poco de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc.. ésta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragùt, para los jugos se emplea la fécula. TEMPLE: Cuerpo y dureza de una cobertura, generalmente chocolate, que se consigue por medio de su fusión y trabajándola con una espátula. TEMPER: Se puede traducir como mojar, remojar o empapar, humedecer... TRINCHAR: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes. TEMPLER: Insertar con precaución las pinzas del cangrejo en la cola mantenida en alto. TPT: Tanto por tanto.,medida utilizada en cocina para preparaciones en las que se necesita la misma cantidad de los dos ingredientes, por ejemplo,al preparar un almibar. TRONCON: Es un tipo de corte para el pescado, se define como el corte grueso, de unos 4 o 5 centímetros, que se realiza a pescados planos conservando el hueso o espina central, y lista para cocinar a la plancha, en el horno, en salsa,,,,, 19
TAPENADE: Condimento típico provenzal, aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. TEMPURA: Fritura rápida japonesa (mariscos y verduras) tamaño bocado, masa de harina, agua casi helada y yemas de huevo. U UMAMI: Sabor básico según la división de gustos que se establece en Japón. Se asocia con una sensación metálica o mineral en la boca.
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VOLÁTIL: Nombre que se da a las moléculas cuando, a causa de su evaporación, se hayan en suspensión o en disolución en el aire. X XANTANA (GOMA) (E-415): Hidrato de carbono tipo fibra, que se utiliza como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Z ZARZUELA: Gran plato de la gastronomía (levante español, Castellón y Cataluña), de pescados y mariscos. ZESTE: Piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico. ZORONGOLLOS: Ensalada de pimientos. ZARAJO: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno. ZUMO: Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.
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