- Información
- Chat IA
TEMA 24 - TEMA 24 encurtidos
Tecnología Del Vino Y Otros Productos Fermentados (518104011)
Universidad Politécnica de Cartagena
Recomendado para ti
Comentarios
Vista previa del texto
TEMA 24. PROCESO DE ELABORACI ÓN DE ENCURTI DOS
Introducción
Fases del proceso de elaboración de encurtidos
Aceitunas verdes
24. I NTRODUCCI ÓN:
Pepinillos y otros vegetales se sumergen en una salmuera del 2,5-6% para inhibir en ellos el crecimiento de las bacterias causantes de putrefacciones.
Para la fermentación se elimina el aire tapando la superficie del recipiente con un plástico que se mantiene en contacto íntimo con el producto vertiendo sobre él agua. Durante la fermentación en condiciones anaerobias se produce el crecimiento de distintas especies de bacterias lácticas que provocan una concentración final de ácido láctico de 1%.
Los vegetales en salmuera se fermentan acidificándolos primero con ácido acético (para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones), ajustando el pH e inoculándolos
con L. plantarum o con una mezcla de cultivos de S. Cerevisiae. Se inyecta continuamente
nitrógeno gaseoso para eliminar el anhídrido carbónico generado ya que sino provocaría el estallido de los pepinillos.
En otros métodos de elaboración de encurtidos se emplean distintas concentraciones de sal y posteriormente se eliminan por lavados y posteriormente se pasteurizan.
24. FASES DEL PROCESO DE ELABORACI ÓN DE ENCURTI DOS
1. Lavado 2. Selección 3. Calibrado 4. Pinchado para evitar que se forme un hueco central durante la fermentación que produzca una textura poco compacta. 5. FERMENTACI ÓN ÁCI DO- LÁCTI CA: a) Predominio de bacterias lácticas productoras de gases, ácido láctico y de levaduras. El pH disminuye rápidamente debido a la producción de acético. Al cabo de 6-7 días el pH inicial ha bajado desde 7-7,3 hasta 4,5-5. El ácido y la sal se encargan de seleccionar los microorganismos adecuados para la fermentación láctica. Las levaduras forman una capa sobrenadante que hay que eliminar.
b) Desarrollo de bacterias ácido- lácticas. Durante los tres o cuatro días que siguen a la primera semana hay un predominio de micrococos sobre los lactobacilos. El crecimiento de levaduras es casi nulo. La acidez sigue aumentando y el pH disminuye hasta 3,8. Hay que corregir periódicamente la concentración de sal. c) Predominio de los lactobacilos. A partir de 10-12 días de fermentación y hasta el final (6-8 semanas), se observa que la producción de los lactobacilos es mayor que la de otro tipo de microorganismos. Las levaduras empiezan a desarrollarse en cantidades considerables, es necesario eliminarlas. El pH se mantiene constante alrededor de 3,8 y la absorción de sal por el producto va disminuyendo a medida que se va alcanzando el equilibrio. d) La fermentación láctica ha terminado, pero continua creciendo las levaduras consumidoras de ácido láctico y productoras de CO 2 y alcohol. El pH se mantiene en 3,8, si se desarrollan levaduras el pH aumentara peligrosamente por desaparición del ácido láctico.
Depósitos de fermentación:
− Toneles de madera (pino, ciprés) parafinados interiormente (100-500 L).
− Cubas o tinas de madera cilíndricas parafinadas interiormente (6.000-15 L).
− Cubas o tinas de plástico vinílicos o poliestireno duro sin poros (5.000-8 L).
− Depósitos de hormigón recubiertos interiormente por una capa impermeable al agua y álcalis (resinas epoxi o vinílicas).
Todos los depósitos deben llevar grifos en la parte inferior y a media altura para la toma de muestras y facilitar la recirculación de la salmuera que se realiza con una bomba centrífuga.
Fermentación acido- láctica:
- Con salmuera alta (10% sal), y a concentración de sal creciente o constante.
- Con salmuera baja (7-8% de sal), y a concentración de sal creciente o constante.
La elección de un método u otro depende de la temperatura ambiente durante la fermentación. Si el clima es cálido Tª>25ºC salmueras altas.
24. ACEI TUNAS VERDES
Proceso:
- Tratamiento con sustancias básicas para endulzarlas o cocido, se emplea sosa cáustica en solución diluida. Con ello se logra la hidrólisis del glucósido amargo Oleuropeína y favorece el desarrollo posterior de la fermentación láctica.
- Lavados consecutivos para eliminación de la base empleada y sustancias extrañas, se suelen realizar dos lavados, uno de 2-3 horas de duración y otro segundo lavado de 10-12 h de duración.
- Tratamiento en salmuera y fermentación , se colocan los frutos en recipientes y se cubren con salmuera a una concentración que varía en función de la variedad de aceituna. Oscila entre 10-11ºBe. Durante este proceso las aceitunas tienden a arrugarse por la mayor presión osmótica exterior, este efecto no es permanente. Periódicamente hay que reponer la salmuera que se haya perdido para evitar el oscurecimiento por oxidación, aumentar la concentración de sal e impedir el crecimiento de levaduras superficiales que consumen el ácido.
Fases de la fermentación
Fase primera: 7- 14 días Se inicia el crecimiento exponencial de Lactobacilos. El pH ≅6, se presentan bacilos gram negativos (Enterobacteriae) que contribuyen al descenso inicial del pH y al sabor, bacilos esporulados gram positivos que pueden provocar alteraciones del proceso, bacterias (Leuconostoc y Pediococus). Hasta la aparición de Leuconostoc mesenteroides pueden actuar otros microorganismos que son causa potencial de alteraciones (Acetobacter, Pseudomonas, Bacillus y algunas levaduras) Hay que controlar: La temperatura debe estar entre 23-30ºC para favorecer el desarrollo de Lactobacilos Fase intermedia: 2- 3 semanas Se produce con el inicio del crecimiento de Lactobacilos, se produce un descenso de la población de cocos lácticos y bacilos gram-negativos, esta fase acaba cuando desaparecen los gram-negativos. Se forma ácido láctico debido a Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Fase final: hasta 6- 10 meses Predominan los lactobacillus, hay un incremento de la acidez pH 3.8-4.
Al colocar las aceitunas en los recipientes de salmuera, esta adquiere un valor de pH >10 debido a la aportación de la lejía que aun contiene el fruto. Si no se aplican controles el pH desciende por acción de los microorganismos hasta valores de 4,0-4,2, momento en que la fermentación ha concluido. Una vez fermentadas, se clasifican, lavan y envasan al vacío con salmuera al 7% a la que se puede añadir ácido láctico. Se puede pasteurizar o añadirles la salmuera a 80-82ºC.
CONTENI DOS FI NALES DE SAL, ÁCI DO Y PH
NaCl Ácido láctico pH
CHUCRUT 2,0- 2,5% 1,6- 1,8% 3,5- 4,
ENCURTI DOS Y PEPI NI LLOS 4,0- 5,0% 1,0- 1,2% 4,0- 5,
ACEI TUNAS 5,0- 7,0% 0,8- 1,0% 4,0- 7,
TEMA 24 - TEMA 24 encurtidos
Asignatura: Tecnología Del Vino Y Otros Productos Fermentados (518104011)
Universidad: Universidad Politécnica de Cartagena
- Más de:Tecnología Del Vino Y Otros Productos Fermentados518104011Universidad Politécnica de Cartagena21 Documentos
