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Composición química del Almidón

Composición química del Almidón
Materia

Química organicA (2018103228)

40 Documentos
Los estudiantes compartieron 40 documentos en este curso
Año académico: 2017/2018
Subido por:
Student
Karina Soto
Universidad Politécnica de Ingeniería
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Composición química del Almidón: El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. La fórmula química del almidón es C6H10O5 y sus características dependen de su origen. El almidón está compuesto fundamentalmente glucosa. Aunque contener una constituyentes por puede serie de en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligo constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones. Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas. Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble. Esta asociación se produce a lo largo de tramos de cadenas de amilosa y entre las ramificaciones de las cadenas de amilopectina. Las zonas de doble hélice son responsables de los dominios cristalinos que se observan dentro de los gránulos de almidón.

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Composición química del Almidón

Materia: Química organicA (2018103228)

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Composición química del Almidón:
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y
la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de
vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de
los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón.
La fórmula química del
almidón es C6H10O5 y sus
características dependen
de su origen.
El almidón está compuesto
fundamentalmente por
glucosa. Aunque puede
contener una serie de
constituyentes en
cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son
oligo constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en
el proceso de extracción.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

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