- Informacje
- Czat SI
Notatka 21 - Białka
Chemia organiczna (19-CHOR)
Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
Komentarze
Inne powiązane dokumenty
- Zadania Maturalne - podstawy genetyki molekularnej
- Wydziałem Chemii Uniwersytetu Jagiellońskiego 2018 - arkusz
- Wydziałem Chemii Uniwersytetu Jagiellońskiego 2017 - arkusz
- Arkusz Próbnej Matury z Polskim Towarzystwem Chemicznym i Operonem - Kwiecień 2014 - arkusz
- 1 Chemia i technologia radiacyjna polimerow - Dozymetria Calorymetria Alanina Fricke
- Notatka 2 - Zjawisko izomerii
Przejrzyj tekst
Białka. Białka są jednym z podstawowych elementów diety. Codzienna porcja białka spożywanego przez dorosłego człowieka powinna wynosić około 1 g na kilogram masy ciała (sportowcy 1,2 – 1,5 g na kg masy ciała). Źródłem tych związków chemicznych są pokarmy mięsne i rybne, jajka, mleko i jego przetwory, a także rośliny strączkowe. Białka są składnikami komórek i tkanek wszystkich organizmów. Co to są białka? Białka są związkami wielkocząsteczkowymi zawierającymi 100 lub więcej reszt kwasowych połączonych wiązaniami peptydowymi. Związki te występują w organizmach i stanowią ich składnik budulcowy. Białka są polimerami kondensacyjnymi aminokwasów – mogą powstawać z 20 różnych aminokwasów białkowych w wyniku reakcji kondensacji. Białka należą do związków wielkocząsteczkowych, a to oznacza że ich cząsteczki mają bardzo duże masy (rzędu kilku milionów jednostek unitów). Jak podzielić białka? Białka można podzielić ze względu na dwa kryteria: a) skład: b) budowę:
Struktura cząsteczek białek jest bardzo różnorodna i bardzo skomplikowana. Wiązania peptydowe między kolejnymi aminokwasami w łańcuchach polipeptydowych są sztywne. Wokół pozostałych wiązań łańcuch może się swobodnie obracać. Dzięki temu cząsteczki białek przyjmują różne formy przestrzenne. Wraz z kolejnością ułożenia aminokwasów, czyli z sekwencją aminokwasów w łańcuchu, decydują one o charakterystycznych właściwościach i funkcjach białek w organizmach. Można wyróżnić cztery struktury białka.
Pod wpływem soli metali ciężkich (np. siarczanu(VI) miedzi(II)), a także innych agresywnych czynników (takich jak stężone roztwory kwasów i zasad, alkohol etylowy, metanal lub wysoka temperatura), następuje nieodwracalne przejście zolu w żel, czyli denaturacja. Polega ona na trwałym zniszczeniu struktury białka, spowodowanym rozerwaniu wiązań wodorowych, jonowych i disulfidowych, stabilizujących strukturę przestrzenną łańcuchów polipeptydowych.
W jaki sposób wykryć białko? Wykrywanie wiązań peptydowych w białku – reakcja biuretowa. Po dodaniu wodorotlenku sodu do roztworu siarczanu(VI) miedzi(II) strąca się niebieski, galaretowany osad. Po dodaniu tej zawiesiny do roztworu albuminy białko ścina się. Zawartość zmienia barwę z niebieskiej na fioletową. Powstanie fioletowego zabarwienia świadczy o obecności wiązania peptydowego w cząsteczce białka. Osad wodorotlenku miedzi(II) Cu(OH) 2 reaguje z białkiem i tworzy się związek kompleksowy o fioletowej barwie. Dzieję się tak, ponieważ kation miedzi(II) Cu2+ wiąże się z atomami azotu, które wchodzą w skład wiązania peptydowego. Reakcja ta nazywa się reakcją biuretową. Jest ona wykorzystywana do wykrywania obecności wiązania amidowego, w tym peptydowego. Można ją więc stosować do wykrywania wiązania peptydowego w białkach, peptydach, a także w poliamidach. Nazwa „reakcja biuretowa” pochodzi od nazwy zwyczajowej najprostszego związku chemicznego dającego pozytywny wynik tej reakcji chemicznej – biuret.
Wykrywanie białka – reakcja ksantoproteinowa. Pod wpływem stężonego roztworu kwasu azotowego(V) twaróg zabarwia się na żółto. Twaróg zawiera białko. Pojawienie się żółtej barwy świadczy o przebiegu reakcji ksantoproteinowej. Jest to reakcja charakterystyczna białek (i peptydów), umożliwiająca wykrywanie aminokwasów aromatycznych. Pod wpływem stężonego roztworu kwasu azotowego(V) zachodzi reakcja nitrowania pierścieni aromatycznych w niektórych resztach aminokwasów białkowych. Powstające w wyniku tej reakcji związki chemiczne mają charakterystyczną żółtą barwę. Ta sama reakcja zachodzi również na skórze, kiedy nieostrożny eksperymentator poplami sobie palce roztworem HNO 3.
Białka - zastosowania Żelatyna to mieszanina białek i peptydów, która powstaje w reakcji hydrolizy kolagenu. W przemyśle spożywczym pełni funkcję emulgatora oraz środka żelującego, np. w galaretkach. a) przemysł chemiczny – z żelatyny produkuje się amunicję stosowaną do gry w klasyczny paintballu. Natomiast do produkcji klejów do tapet wykorzystuje się kazeinę. b) przemysł kosmetyczny – kreatynę stosuje się w szamponach i odżywkach do włosów. Wbudowuje się ona w ich strukturę, dzięki czemu działa regenerująco. c) przemysł spożywczy – gluten, czyli mieszanina białek roślinnych, odgrywa ważną rolę podczas wypieku pieczywa. Dzięki niemu ciasto jest kleiste i ciągliwe.
Notatka 21 - Białka
Kurs: Chemia organiczna (19-CHOR)
Uniwersytet: Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu
- Odkryj więcej od:
Polecane dla Ciebie
Inni studenci przeglądali również:
Inne powiązane dokumenty
- Zadania Maturalne - podstawy genetyki molekularnej
- Wydziałem Chemii Uniwersytetu Jagiellońskiego 2018 - arkusz
- Wydziałem Chemii Uniwersytetu Jagiellońskiego 2017 - arkusz
- Arkusz Próbnej Matury z Polskim Towarzystwem Chemicznym i Operonem - Kwiecień 2014 - arkusz
- 1 Chemia i technologia radiacyjna polimerow - Dozymetria Calorymetria Alanina Fricke
- Notatka 2 - Zjawisko izomerii